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常見問題

面食制作技術

文字:[大][中][小] 2015-12-14    瀏覽次數:1065    

  面食從熟制方法上可分為蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜等幾大類。制作的方法不同營養素損失也有所不同。面食的制作技術一般有三步。

  一是攪拌、混合。攪拌的幾個特殊名詞與動作包括:

  1.起泡:將固體脂肪與原料攪拌后產生泡沫,當混合物開始變軟或體積減少時即應停止攪拌。對油脂于攪拌時能辦入空氣的稱為油脂的起泡值,起泡值的大小會影響蛋糕的體積與品質。

  2、攪打:混合各種配料,可藉助攪拌器起泡,目的在使空氣打入面團并擴展面筋。

  3、摺疊:將底層翻到上層的混合動作,可用橡皮刀操作,使配均勻混合,致使面筋擴展。

  4、揉:用手或攪拌鉤將各種配料混合,揉要視面筋擴展的程度而定。面團攪拌的目的為加速面粉吸水形成面筋透過往返停的攪打破壞面粉表面的韌膜,使水分均勻浸潤面粉顆,面團攪打的程度除以手感覺及眼觀察外,沒有其它好方法決定時間的長短。一般攪打過程分成6個階段:起階段、卷起階段、面筋擴展期、完成階段、攪打過程、面筋打斷。

  二是發酵與整形

  攪打完的時間內,酵母菌可發酵作用,以產生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限于面筋的網狀結構而形成氣孔,使面團體積漲大.基本發酵后可 割面團成固定的大小,再滾圓。分割后的面團因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低,宜直接整形,加以滾圓,則在發酵的二氧化碳也會消失。滾圓的目的就是使面團表面形成一層皮以防止氣體散失,也能使面團外表光好看。滾圓后再經中間發酵即可整形,藉由整形將面團中的氣體壓出,使其內部組織均勻。整形過后大部分氣體以散失,面筋失去柔軟性,因此必需使面團重新再產生氣體,增加面筋的柔軟,所以還有一最后發酵的步驟。

  三是做成。

  這是最后一步驟,把面食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、燜熟。由于熱的作用使面糊或面團變得松軟易于消化,同時淀粉、蛋白質受熱產生化學變化,微生物及酵素作用亦被破壞而停止作用,另外表皮產生新的化合物,賦予焙烤食品特殊的顏色及香味。


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