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饅頭粉的主要品質技術指標

文字:[大][中][小] 2015-12-14    瀏覽次數:1013    

  饅頭在我國人民日常生活中占有主要地位,是傳統的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高,主要品質技術指標如下:

  (1)面筋含量為24%-40%;(2)穩定時間大于2.5min;(3)降落數值大于、等于250s;(4)延伸性為200±20min;(5)抗延伸性阻力為240±50EU。
  符合上述指標的面粉,工藝品質好,筋力適度,持氣性好,制成的饅頭皮薄,內部結構呈小蜂窩狀,層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標的面粉,成品的整體性效果不好。
  面筋含量過低,制成的饅頭體積小,彈性差,出品率低;面筋含量過高,吸水率高,雖然饅頭的出品率提高了,但發酵時間長,成品表皮發暗,有水泡,制成的饅頭體積小、易收縮,且內部組織粗糙,口感差。
  降落數值越小,α-淀粉酶活性就越大,會使淀粉過度糊化,產生過度的糊精,從而使制成的饅頭體積小,且瓤發粘;降落數值過大,會導致饅頭體積小,沒有麥香味。
  抗延伸性過強,面團筋力就強,面筋結構牢固,勢必會造成面團韌性和彈性過強,無法膨脹,起發不好,持氣性過強,易收縮,導致成品體積小,表皮不光。
  延伸性過強,面團太軟弱,面筋網絡結構則不牢固,雖容易成形,但面團發酵時會迅速變軟或流變,而且持氣性差,氣體易從表面溢出,制成的饅頭體積小,或過度膨脹,并出現塌頂或變形。
  穩定時間太短,成品韌性差,體積小,無咬勁,成品不挺,扁平,似厚餅,塌陷。穩定時間太長,發酵時間就長,起發效果差,成品體積小,彈性大,易收縮。
  另外,面粉中還需要有一定數量的損傷淀粉。

  酵母在發酵過程中,主要利用單糖來發酵,即產生二氧化碳氣體使面團膨脹。


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